לקראת חג החנוכה- יובל בר-נר , איש האגסים, המייצג מזה שנים את מועצת האגסים האמריקאית בישראל מציג: מתכוני "סופגניות" עם סלמון וסלסלת אגסי אנז'ו, אגסים בציפוי פריך, צ'ורוס עם ריבת אגסים, קיגל אגסי בוסק עם חמוציות ופיסטוק ועוד מטעמים. את המתכונים מגיש יובל בשיתוף עם השף חגי לרנר.
- אגסים בציפוי פריך
מצרכים (לשתי מנות) :
3 אגסי אנג'ו חתוכים לפלחים
לבלילה:
80 גר' קמח
60 גר' קמח תפוחי אדמה
5 גר' אבקת אפיה
קורט מלח
1 כף שמן ניטרלי
130 גר' מים
לרוטב תאילנדי:
2 כפות רוטב דגים תאילנדי
1 כף מים
1 כף סוכר חום דמררה
1 כף מיץ ליים או לימון
1 שן שום כתושה
1 יח' פלפל צ'ילי טרי
לגרסה מתוקה:
כמה כפות סירופ מייפל איכותי
שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה:
- מחממים שמן בסיר קטן לטיגון עמוק.
- במקביל מערבבים בקערה בינונית את החומרים לבלילה חלקה ואחידה. היא אמורה להיות יחסית סמיכה, אין צורך לדלל.
- מערבבים בקערה את כל חומרי המטבל התאילנדי. הרוטב דליל ואמור להיות חמוץ-מתוק-מלוח וחריף מעט.
- בודקים שהשמן חם (180 מעלות), על ידי טיגון מעט מהבלילה , מוודאים כי צפה מיד לפני השמן. טובלים את פלחי האגסים בבלילה היטב ומעבירים לשמן בקבוצות קטנות. מטגנים עד הזהבה.
- מגישים את האגסים בליווי הרוטב התאילנדי כחטיף בתחילת ארוחה או עם רוטב מייפל כקינוח
- צ'ורוס עם ריבת אגסים
מצרכים (לחמש מנות) :
לצ'ורוס
1 כוס מים
100 גר' חמאה חתוכה לקוביות קטנות
2 כפות סוכר
רבע כפית מלח
1.5 כוסות קמח (200 גר')
3 ביצים
שמן לטיגון עמוק
לריבת אגסים:
4 אגסי אנג'ו אדום, חתוכים לקוביות קטנות
250 גר' סוכר
כמה טיפות מיץ לימון
מיץ מתפוז
אופן ההכנה:
- מכינים ריבה: בסיר בינוני/קטן מניחים יחד את כל החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים לבשל עד שהאגסים מתרככים והסירופ מסמיך. מסירים מהאש ושומרים להגשה. ניתן להגיש חם או קר.
- מכינים צ'ורוס: בסיר בינוני מביאים לרתיחה יחד את המים, הסוכר, המלח והחמאה. מוודאים כי החמאה נמסה ומוסיפים את הקמח בבת אחת. מערבבים בכף עץ את התערובת עוד כדקה בערך על להבה בינונית, עד שהבצק מתנתק מדפנות הסיר.
- מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר קטן/בינוני.
- מעבירים את הבצק למיקסר בעל וו גיטרה ומפעילים לקה או שתיים על מנת לצנן מעט את הבצק. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו לבצק. ממתינים שכל ביצה תיטמע בתערובת לפני הוספת הבאה. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר משונן.
- מזלפים לשמן החם (180 מע') את הבצק. כדאי לחתוך בעזרת מספריים באורך 7-8 ס"מ בערך. מעבירים את הצ'ורוס הזהובים לנייר סופג. אם אוהבים מאד מתוק ניתן לגלגל בסוכר.
- מגישים את הצ'ורוס עם ריבת האגסים לטבילה וכוס מים קרים ליד.
- "סופגניות" עם סלמון וסלסה של אגסי אנג'ו
מצרכים (25 סופגניות קטנות):
לסופגניות:
300 גר' פילה סלמון חתוך לקוביות
100 גר' קמח תופח
7 כפות חלב
1 ביצה
2 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק
2 שיני שום כתושות
1 כפית מלח
פלפל שחור טחון טרי
שמן לטיגון עמוק
לסלסה:
2 אגסי בוסק חתוכים לקוביות קטנות
מיץ וקליפה מגורדת מחצי לימון
כף סוכר
קורט שבבי צ'ילי יבש
5-6 עלי נענע קצוצים
שן שום כתושה
קורט מלח
אופן ההכנה:
- מכינים את בצק הסופגניות: בקערה בינונית טורפים ביצה וחלב, מוסיפים את הקמח לקבלת בצק דביק. מוסיפים את כל יתר החומרים ומניחים מכוסה לעשר דקות.
- במקביל מכינים את הסלסה. מערבבים את כל החומרים בקערית קטנה. הסלסה אמורה להיות חמוצה-מתוקה ופיקנטית מעט.טועמים ומתקנים תיבול בהתאם.
- מחממים בסיר קטן שמן לטיגון עמוק.
- בעזרת שתי כפיות מעבירים, מעבירים לתוך השמן החם, כמות של כפית מן התערובת בכל פעם. מטגנים במשך שתיים שלוש דקות עד הזהבה. מעבירים את הסופגניות לנייר סופג.
- מגישים חם לצד הסלסה.
- קיגל אגסי בוסק, חמוציות ופיסטוק
מצרכים (לשלוש תבניות אינגליש קייק):
500 גר' אטריות דקות למרק (1 שקית)
2 אגסים מזן בוסק, ללא ליבה חתוכים למקלות
1 וחצי כוסות סוכר חום דמררה
5 ביצים
חצי כוס שמן קנולה
100 גר' פיסטוק קלוף
רבע כפית אגוז מוסקט טחון
4 כפות ברנדי
50 גר' חמוציות מיובשות
כף קליפת לימון מגורדת דק
חצי כפית מלח
כפית פלפל טחון שחור
אופן ההכנה:
- מבשלים את האטריות בסיר עם הרבה מים (מומלחים מעט) לפי ההוראות על השקית. שופכים את האטריות למסננת, מעל קערה גדולה או בכיור. שוטפים בהרבה מים קרים עד שהאטריות קרות לגמרי. מסננים משאריות המים.
- בקערה גדולה מערבבים את האטריות עם כל יתר החומרים, עד אחידות.
- מעבירים בזהירות לשתי תבניות אינגליש קייק. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום 180 מע' . אופים במשך 40 דקות לערך, עד התייצבות והשחמה יפה. ניתן לבדוק עם קיסם כי התערובת אינה רטובה במרכז.
- מגישים עם שמנת חמוצה או גלידה לפי הטעם.
