כתב תרבוששף מיכאל כץ למסעדת אלומה מציג: המוס המושלם.מוס שוקולד פרווה, 'פשוט להכנה'. מתכון קל מהיר ויכול לשמש לכל ארוחה. המתכון הוא בהשראת שף צרפתי גדול, ריימונד בלון, שעשה חיל באנגליה. טיפ אישי מהשף: "אני במתכון משתמש בשוקולד מריר אבל הוא עובד מצוין עם כל שוקולד על מנת להפוך אותו לרב גוני".
ובכן, למתכון:
- 150 גר׳ שוקולד מריר (או כל שוקולד לבחירה כגון חלב, מריר מאד וכו'…)
- 20 גר׳ קקאו
- 1 אספרסו קצר (במידה ואין אספרסו, 1 כפית של קפה נמס מדוללת ב1/2 כוס מים רותחים תעשה את העבודה)
- 250 גר׳ חלבון ביצה בטמפרטורת החדר
- 50 גר׳ סוכר
- קורט מלח
אופן ההכנה:
- יש להמיס את השוקולד הקפה והקקאו בבאן מרי (פירוש המילה סיר כפול) אפשר גם במיקרוגל על חום נמוך מאד עד שכל התערובת נמסה וניתן לערבב לתערובת הומוגנית.
- יש לשים את החלבונים בקערת המיקסר ולהתחיל בערבוב איטי תוך כדי הגברת המהירות עד המקסימום יש להוסיף את קורט המלח .
- ממשיכים להקציף עד אשר הקציפה מקבלת צבע לבן ומתחילים להופיע קווים .
- מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים עד שניתן לקבל בבדיקה "כובע ליצן מעט כפוף" פורש המונח – כאשר מרימים את המטרפה המרנג נישאר יציב אבל לא קשה מידי ונוצרת מצנפת שפופה. הקצפת יתר תגרום לקציפה מאד מגורענת שתיתן מרקם לא מגורען למוס.
- יש לקפל תוך כדי השוואת טמפרטורה, עם המרנג בשלושה ארבעה שלבים. הקיפול נעשה בעדינות עם מטרפה או לקקן כאשר התנועה היא סיבובית מבפנים כלפי חוץ .
- ליצוק לכלי המבוקש ולצנן לפחות שעתיים.
- ניתן להגיש עם קצפת פרווה או חלבית, פירורי ביסקוויט, מחית פירות יער או כל קישוט שבא לכם טוב עם שוקולד.
